La Brigada de Cocina y lo que No Te Enseña el Organigrama

Cuando entré por primera vez a una cocina profesional, me sorprendió lo parecida que era a un cuartel militar. No por la rigidez, sino por la coordinación: cada quien tenía su rol, su espacio, su voz. Y entendí que, sin ese sistema, el caos tomaría el control. Años después, confirmé que ese orden no era casualidad: se debía a una estructura diseñada por uno de los grandes genios de la gastronomía clásica, Georges Auguste Escoffier. Su legado no solo está en los fondos y las salsas madre: está en cómo se arma y sostiene un equipo.

Pero lo que realmente me hizo comprender la brigada de cocina no fue leerlo en un manual, ni verlo esquematizado como un organigrama. Fue vivirlo desde los fogones, en plena hora pico, con las comandas acumulándose y el calor de la plancha marcándome la piel.

Cuando estudié cocina —hace ya varios años— en la academia Nuestro Pan de Cada Día, en Carrizal, bajo la guía del Chef Otto Martínez. Estudié junto a mi hermana y mis primos, en una época en la que lo teórico aún tenía ese aire romántico de libro nuevo y cuaderno limpio. Recuerdo los croquis del organigrama de la cocina, los términos en francés, las funciones ideales de cada puesto...

Pero nada de eso se parece al fuego real de un pase de cena. No hay croquis que explique el vértigo de un servicio lleno, ni instructivo que te enseñe a respirar cuando el chef grita "¡corre esa salsa ya!".

Ahí entendí que la cocina se aprende haciendo, y que no basta con saber lo que hace un saucier si no sabes qué hacer cuando el entremetier no llegó y te toca cubrir su estación.

¿Qué es la brigada de cocina?

La brigada es el esqueleto operativo de la cocina profesional. Una estructura jerárquica diseñada para dividir y conquistar: organizar funciones específicas que, al engranar, permiten que decenas de platos salgan con calidad, ritmo y armonía.

Pero como aprendí en carne propia: una cosa es saberlo… y otra vivirlo en doble turno un sábado en la noche.

Los puestos de la brigada (y lo que significan de verdad)

Aquí te presento los principales cargos de la brigada, con su nombre en español / inglés / francés, y lo que realmente representan en la línea de fuego:

👨‍🍳 Chef Ejecutivo / Executive Chef / Chef exécutif

No está en la línea, pero todo pasa por su visión. Define menús, coordina equipos, maneja presupuestos. Es más estratega que cocinero, aunque su paladar es ley.

👨‍🍳 Jefe de Cocina / Head Chef / Chef de cuisine

Lidera el pase, el equipo, los nervios. Es el que mantiene el barco a flote. Si algo falla, él lo resuelve o lo asume.

👨‍🍳 Segundo de Cocina / Sous Chef / Sous-chef

Es el conector, el bombero, el que hace que todo funcione incluso cuando falta personal o ingredientes. Aprende a volar sin red.

🔪 Jefe de Partida / Station Chef / Chef de partie

Domina una sección y su equipo. En muchas cocinas modernas, una persona cubre dos o más partidas. La versatilidad es ley.

🍳 Cocinero / Line Cook / Commis de cuisine

Es el alma de la línea. Corta, monta, limpia, sella, termina, aprende y crece. Aquí se forjan los futuros líderes de cocina.

👨‍🔧 Ayudante / Kitchen Porter / Plongeur – Aide de cuisine

Invisible para el cliente, pero clave para que todo fluya. Lava, ordena, pela, sostiene. Cuando falla este rol, todo se desacelera.

Lo que nadie te dice: más allá del puesto, está la actitud

He visto cocineros con títulos que no aguantan el calor de un viernes. Y he visto ayudantes sin formación formal sostener servicios enteros con humildad y entrega. Por eso, en la práctica, la jerarquía sirve, pero lo que de verdad define a un equipo es la cultura de respeto, responsabilidad y aprendizaje continuo.

La clave está en la comunicación, el respeto mutuo y la capacidad de adaptarse. Las cocinas modernas exigen polivalencia. Ya no basta con ser un experto en salsas: hay que saber mover la plancha si hace falta. Lo viví en mis inicios, cuando un día era entremetier, otro pâtissier, y al siguiente lavaba cuchillos hasta medianoche.

¿Y cómo ha cambiado todo?

Hoy en día, la brigada clásica se adapta. En cocinas de autor, food trucks, dark kitchens o restaurantes pequeños, un mismo cocinero puede ser jefe, línea y limpieza. Y está bien. Lo importante es entender el valor del orden, la claridad de funciones y la capacidad de cada quien para asumir su rol, aunque toque multiplicarse.

La estructura de Escoffier sigue viva porque es flexible, lógica y humana. No es una camisa de fuerza; es un mapa que permite no perderse cuando todo se acelera.

La teoría te da claridad, te permite entender el porqué de los procesos. Pero el oficio se construye cocinando, viviendo el caos del servicio, entendiendo los silencios del pase, escuchando sin hablar cuando el chef da la orden, y sabiendo cuándo levantar la voz para evitar un error.

El cocinar hace al cocinero. Y antes de liderar una cocina, hay que vivir cada puesto, cada turno, cada caída y cada logro. Porque es allí —en el sudor, en el ritmo, en la repetición— donde se forma el carácter culinario.

Y eso, amigo lector, no lo enseña ningún manual.