El Futuro se Enfría Distinto: Cómo la Ciencia del pH Redefine la Conservación de la Carne

Hace unos días, mientras revisaba un resumen del The Food Tech Summit & Expo 2025, una frase me hizo detener la lectura:

“Ya no hablamos de cadena de frío, sino de cadena del fresco.”

La dijo Rodolfo Garza, especialista de Corbion, durante una ponencia sobre conservación de cárnicos. Parecía un simple matiz lingüístico, pero detrás escondía una revolución conceptual: la idea de que la frescura no depende únicamente del frío, sino de una comprensión más amplia de los factores que determinan la vida útil de un alimento.

Esa frase me llevó a investigar más. Encontré una historia fascinante donde la microbiología, la rentabilidad y la reputación de marca se entrelazan. Un relato que explica por qué en América Latina, donde mantener una cadena de frío constante sigue siendo un lujo logístico, el verdadero desafío no está solo en la temperatura, sino en la cultura que la sostiene.

Una mirada Integral a la Conservación

Durante décadas, la cadena de frío ha sido el dogma técnico de la industria alimentaria. Mantener los productos por debajo de los 4 °C parecía garantía suficiente de inocuidad.

Sin embargo, en gran parte de América Latina, esa meta sigue siendo inalcanzable: apagones frecuentes, transporte intermitente, fluctuaciones térmicas en puntos de venta y refrigeradores domésticos que operan más por costumbre que por precisión. El resultado es una brecha entre la teoría del control térmico y la realidad del mercado.

Frente a esa brecha surge el concepto de “cadena del fresco”, que propone pasar de una visión puramente técnica a un enfoque sistémico. Garza sostiene que la conservación ya no depende únicamente del frío, sino de la interacción entre pH, actividad de agua (Aw), formulación y disciplina operativa. Su modelo combina principios de la llamada hurdle technology —tecnología de barreras— con la aplicación precisa de conservadores como lactatos y acetatos, logrando extender la vida útil de los cárnicos emulsionados hasta 60 días a 12 °C.
Lo que antes parecía un límite técnico, hoy es posible gracias a la ciencia aplicada y a la gestión inteligente de procesos.

El cambio de paradigma no es menor. Implica que la frescura ya no se mide solo por grados centígrados, sino por la coherencia del sistema: desde la formulación en planta hasta el comportamiento del consumidor. Como afirma Garza, “el frío conserva los productos, pero solo la cultura conserva la confianza”.
En una industria donde cada minuto cuenta, esa afirmación es más estratégica que poética.

El lenguaje invisible del pH

El pH es, probablemente, el parámetro más subestimado de la industria alimentaria. En la carne, determina textura, color, jugosidad y, sobre todo, vulnerabilidad microbiológica.

Un producto con un pH de 6.4 puede lucir atractivo y natural, pero es terreno fértil para microorganismos. Reducirlo a 6.1 prolonga la vida útil hasta un 20 %, aunque exige reformular el producto para no alterar el sabor ni la sensación en boca.
Cada décima es una decisión técnica, sensorial y económica.

Sin embargo, controlar el pH se ha vuelto más complejo. Las prácticas modernas de sacrificio —más éticas y humanitarias— reducen el estrés animal, pero elevan el pH de la carne de forma natural. Lo que es un avance para el bienestar animal, se convierte en un reto para la conservación. A esto se suman proteínas vegetales y aditivos alcalinos que incrementan la variabilidad del sistema. En consecuencia, las plantas procesadoras deben adoptar controles más finos, integrando sensores, modelado predictivo y reformulaciones adaptativas.

En este contexto, la conservación se convierte en un ejercicio de precisión química.
La combinación de lactatos y acetatos permite inhibir microorganismos sin alterar las propiedades organolépticas, pero su eficacia depende de dos variables críticas: el MIC (Minimum Inhibitory Concentration) y el MOC (Maximum Organoleptic Concentration). Encontrar el punto justo entre ambos define no solo la vida del producto, sino la percepción del consumidor.
Y cuando el sabor se mantiene estable, la confianza también se conserva.

Tres realidades, un mismo desafío

Europa, Estados Unidos y Latinoamérica enfrentan el mismo problema con diferentes recursos. En Europa, la conservación está regulada y digitalizada: los sistemas de trazabilidad registran cada variación térmica en tiempo real.
Aun así, el 11 % de las pérdidas de alimentos procesados proviene de microdesviaciones en la cadena de frío. Allí el desafío ya no es mantener la temperatura, sino reducir el desperdicio.

En Estados Unidos, la escala multiplica la complejidad. Un informe de la FDA (2024) revela que el 14 % de los retiros de productos alimentarios se deben a fallas en refrigeración, a pesar de los sistemas automatizados y la inteligencia artificial. El país que domina la eficiencia industrial sigue enfrentando el mismo talón de Aquiles: el error humano.

En Latinoamérica, el contraste es más profundo. Mientras México, Chile o Brasil avanzan en infraestructura y control, el resto del continente sigue operando con una mezcla de talento técnico y precariedad estructural. Según la FAO, el 28 % del desperdicio cárnico regional se debe a rupturas térmicas o malas prácticas de almacenamiento.

Cada pérdida representa no solo un costo económico, sino un golpe a la reputación de las marcas locales, que deben competir en un entorno donde el consumidor ya no tolera fallas. En todos los casos, el mensaje es claro: la frescura no depende de una máquina, sino de una mentalidad. Extender la vida útil exige algo más que inversión: requiere cultura, formación y responsabilidad compartida. Y esa es, quizás, la lección más profunda del concepto de “cadena del fresco”: la calidad no se conserva, se construye todos los días.

La ciencia puede prolongar la vida útil de un producto, pero solo la coherencia puede sostener la confianza. Cada grado de temperatura, cada décima de pH y cada minuto de traslado son decisiones que definen no solo la inocuidad, sino la reputación de una marca.

En un mundo donde la velocidad domina, la “cadena del fresco” nos recuerda que la calidad requiere pausa, método y propósito.

Y quizás por eso esta nueva forma de entender la conservación sea más que una estrategia tecnológica: es una metáfora de toda la industria alimentaria. Porque al final, en un sector obsesionado con extender la vida de las cosas, el verdadero desafío sigue siendo mantener vivas las ideas.