Del campo al carrito: quién decide el precio de lo que comemos

Ir al supermercado se ha convertido en un pequeño ejercicio de vértigo. No importa si llenas el carrito o apenas compras lo básico: la cuenta parece crecer sola. Muchos culpan al productor por subir precios; otros, al supermercado por “abusar”. Pero la verdad es más compleja. El precio de una manzana, un tomate o un racimo de uvas no se decide en un solo lugar ni por una sola mano. Es el resultado de una cadena en la que intervienen agricultores, distribuidores, transportistas, intermediarios y minoristas. Y en cada eslabón, hay costos, riesgos y, sí, márgenes de beneficio.

No existe un único “culpable” ni un único “beneficiado”. El precio es el resultado de un ecosistema interdependiente.

Todo empieza en la tierra. En Europa, las políticas agrícolas como la PAC (Política Agrícola Común) otorgan subvenciones para estabilizar precios y proteger a los productores, fomentando cooperativas que negocian en bloque con distribuidores y supermercados. En Estados Unidos, la producción está dominada por grandes “farm corporations” y explotaciones familiares de gran escala, con acceso a tecnología y contratos de suministro directos. En América Latina, la base productiva la sostienen pequeños y medianos productores que dependen más del clima que de subsidios, y que a menudo venden a intermediarios para poder colocar su cosecha.

Puntos clave por región:

• Europa: Alta mecanización, subvenciones, cooperativas fuertes.
• EE.UU.: Alta eficiencia tecnológica, contratos con retail, fuerte concentración empresarial.
• LatAm: Predominio de pequeñas explotaciones, cadenas de comercialización más informales.

El Eslabón Invisible

La fruta que recoges en tu cesta probablemente recorrió cientos, incluso miles de kilómetros. Entre la granja y el supermercado, la logística es la arteria que mantiene vivo el sistema. Empresas de transporte refrigerado, centrales de abasto, operadores mayoristas y hasta intermediarios financieros intervienen en este punto. En Europa y EE.UU., la logística está integrada y optimizada; en Latinoamérica, en cambio, enfrenta desafíos como infraestructuras limitadas y mayores tiempos de transporte.

Impacto de la logística en el precio final (estimado):

• Europa: 10–15% del precio final.
• EE.UU.: 8–12%.
• LatAm: 15–25% (por menor infraestructura y rutas menos eficientes).

El poder del Retail

El último filtro de la cadena es, paradójicamente, el más visible para el consumidor. Las grandes cadenas de supermercados imponen estándares, controlan volúmenes y deciden qué entra y qué queda fuera del lineal. En Europa, 5 o 6 cadenas concentran la mayor parte del mercado; en EE.UU., Walmart, Kroger y Costco dictan buena parte de las reglas; en Latinoamérica, el escenario es mixto: conviven cadenas modernas con mercados tradicionales que aún dominan en muchas ciudades.

Estrategias del retail que afectan precios:

• Marcas blancas que presionan al alza o a la baja los precios.
• Contratos a largo plazo que fijan precios de compra.
• Negociaciones basadas en volúmenes y exclusividades.

No todo ha sido un camino limpio. En Europa, varios países han enfrentado casos de colusión de precios en la distribución de frutas y verduras. En EE.UU., algunos gigantes del retail han sido demandados por abusar de su posición dominante en las compras. En Latinoamérica, se han visto casos de acaparamiento en contextos de crisis, así como corrupción en programas públicos de abastecimiento. Estos episodios no invalidan todo el sistema, pero sí revelan que la cadena alimentaria es tan fuerte como su eslabón más débil.

Mitos vs. Realidades

Uno de los mitos más repetidos en el imaginario popular es que el productor es siempre el gran beneficiado en la cadena alimentaria. La realidad es muy distinta: en la mayoría de los casos, el agricultor o productor primario es quien menos margen obtiene por unidad vendida. Sus ingresos dependen de factores como los costos de insumos, el clima y la volatilidad del mercado. Quien realmente logra capturar un mayor margen es aquel que controla el acceso al consumidor final, ya sea a través de marca propia, canales de distribución directos o integrando verticalmente la cadena.

También es común escuchar que los supermercados se llevan todo el margen, como si su rol fuera únicamente encarecer el precio. En realidad, las grandes cadenas asumen costos operativos significativos: alquileres de grandes superficies, energía, personal, logística interna, desperdicio de productos y riesgos de inventario. Su margen unitario por producto suele ser bajo, pero lo compensan con altos volúmenes de venta y la capacidad de rotar inventario rápidamente. De hecho, la rentabilidad de un supermercado no depende de inflar precios de forma indiscriminada, sino de mantener un flujo constante y equilibrado entre volumen y rotación.

Otro mito arraigado es que quitar intermediarios siempre abarata el precio final. La lógica parece sencilla: menos manos en la cadena, menor costo. Sin embargo, la realidad es que alguien debe asumir las funciones que hacía el intermediario, como almacenamiento, transporte, negociación y entrega. Si el productor o el minorista asume estas tareas sin la estructura adecuada, los costos pueden incluso aumentar. Los precios solo bajan si la cadena se reorganiza de forma eficiente, optimizando la logística y eliminando redundancias en los procesos.

El Top 10 de Productos por Región

Qué podemos aprender de cada región

Cada región productora tiene lecciones valiosas que pueden inspirar a productores y comercializadores en cualquier parte del mundo. Europa ha demostrado que la cooperación entre productores y la formalización de contratos a largo plazo no solo estabilizan precios, sino que reducen la incertidumbre frente a cambios bruscos en el mercado o en el clima. Las cooperativas agrícolas europeas no solo negocian en bloque, sino que también invierten en infraestructura compartida, sistemas de distribución y certificaciones de calidad que garantizan un estándar uniforme. Esto fortalece su capacidad de competir globalmente y les permite proteger mejor el valor de origen de sus productos.

Por su parte, Estados Unidos ha llevado la integración vertical y el control logístico a un nivel que optimiza márgenes y reduce desperdicios. Las grandes corporaciones agrícolas controlan desde la producción hasta la distribución, integrando tecnología y datos para anticipar la demanda y ajustar inventarios en tiempo real. En contraste, Latinoamérica brilla por su diversidad productiva y su capacidad de adaptación frente a crisis, ya sean climáticas, económicas o políticas. Aunque enfrenta desafíos estructurales como infraestructura limitada, la región ha sabido aprovechar su variedad climática y cultural para ofrecer productos únicos que pueden encontrar nichos de alto valor en mercados internacionales.

El precio que pagamos en caja es mucho más que el valor de una fruta o verdura: es el resultado de decisiones tomadas en granjas, almacenes, carreteras y salas de negociación. No es un enemigo ni un héroe quien lo define: es una red compleja donde cada actor tiene un papel. Entenderla no solo ayuda a tomar mejores decisiones como consumidor, sino también a exigir políticas más inteligentes como ciudadano.