California redefine la comida escolar: menos fábrica, más cocina
California declara la guerra a los ultraprocesados. Una ley pionera transformará los menús escolares y reabrirá el debate sobre salud, educación y poder alimentario.
En California, los almuerzos escolares están a punto de cambiar para siempre. El gobernador Gavin Newsom acaba de firmar una ley pionera que prohibirá progresivamente los alimentos ultraprocesados en las escuelas públicas antes de 2035. Es la primera medida de este tipo en Estados Unidos, y una señal de que la nutrición infantil dejó de ser un tema doméstico para convertirse en un asunto de Estado.
La nueva ley ordena al Departamento de Salud Pública de California definir antes de 2028 qué se considerará “alimentos ultraprocesados de preocupación” y “alimentos restringidos”. A partir de 2029, las escuelas deberán comenzar a eliminarlos, y los proveedores tendrán hasta 2032 para dejar de venderlos. Para 2035, el menú escolar californiano habrá cambiado su ADN: menos aditivos, menos azúcares ocultos, menos colorantes sintéticos, y más alimentos reales.
No es un gesto aislado. Es el capítulo más reciente de una tendencia global. En los últimos meses, legislaturas de más de 20 estados en EE.UU. han presentado más de 100 proyectos de ley relacionados con la prohibición o etiquetado de aditivos, colorantes y sustancias vinculadas a enfermedades metabólicas. La escuela, una vez refugio de rutinas y bandejas metálicas, es ahora el epicentro de un debate sobre el futuro de la salud pública.
Definir un ultraprocesado es más complejo de lo que parece. La referencia más usada es el sistema NOVA, creado por investigadores brasileños, que clasifica los alimentos en cuatro niveles según su grado de procesamiento. En la cúspide están los productos fabricados con ingredientes que no existen en ninguna cocina doméstica: saborizantes, estabilizantes, colorantes, jarabes, aislados de proteínas y emulsificantes industriales.
Pero la ciencia sigue matizando. No todo lo procesado es dañino: el tofu, el pan integral o la fórmula infantil son también productos industrializados, y sin embargo saludables. El verdadero problema no es la tecnología, sino el desequilibrio: combinaciones excesivas de azúcar, grasa y sal que activan los circuitos de recompensa del cerebro y fomentan la sobreingesta.
Según los CDC, los estadounidenses obtienen más del 55 % de sus calorías de productos ultraprocesados. Y aunque las correlaciones con obesidad, diabetes y enfermedades cardiovasculares son consistentes, aún falta establecer causalidad directa. Aun así, el daño es claro: cuando la dieta cotidiana se llena de ingredientes que no podemos pronunciar, el cuerpo paga el precio.
No todos aplauden la medida. La Consumer Brands Association argumenta que las empresas ya cumplen con estándares nutricionales exigentes y que la ley podría limitar productos saludables por error. La Asociación de Juntas Escolares de California advierte sobre los costos: reformular menús, cambiar proveedores y capacitar personal sin presupuesto adicional implicará “tomar recursos de otras áreas”.
El Comité de Apropiaciones del Senado reconoció que el impacto financiero es “indeterminado”. Sin embargo, algunos distritos escolares ya están demostrando que es posible. En Morgan Hill, al sur de San José, el chef y director de nutrición escolar Michael Jochner eliminó todos los ultraprocesados del menú: ahora sirven alimentos orgánicos y locales, a menos de 50 millas del distrito. “Durante la pandemia entendimos que los agricultores locales también estaban en crisis”, cuenta. “La conexión con ellos fue tanto una solución nutricional como económica.”
En Western Placer, al norte de Sacramento, la directora de servicios de alimentos Christina Lawson transformó un menú que antes tenía solo un 5 % de platos caseros: hoy el 60 % se elabora desde cero con ingredientes locales. Entre sus estrellas: quesadillas de pollo búfalo con tortillas artesanales y pizzas hechas en cocina. Lo que antes era fast food, ahora es slow food institucional.
| Distrito escolar | % de alimentos hechos desde cero | Origen de ingredientes | Resultado |
|---|---|---|---|
| Morgan Hill USD | 100 % | Local (≤50 mi) | Eliminó ultraprocesados |
| Western Placer USD | 60 % | Regional | Mejora en variedad y aceptación estudiantil |
La verdadera importancia de esta ley no está en la lista de ingredientes, sino en la lista de prioridades. California está redefiniendo lo que significa alimentar. Ya no se trata solo de llenar bandejas, sino de formar hábitos, reconstruir economías locales y sanar desde la escuela. En palabras del pediatra Ravinder Khaira, “las escuelas deben ser refugios seguros, no fuentes de enfermedad crónica.”
El efecto dominó será inevitable. Si California —el estado con la quinta economía más grande del mundo— logra implementar esta transición, el estándar nacional cambiará. Las marcas deberán reformular sus productos, los distritos demandarán alternativas limpias, y los padres comenzarán a preguntar no solo cuánto cuesta, sino qué contiene.
En un mundo donde las apps de delivery dictan lo que comemos, California está recordándonos algo radicalmente simple: la comida real sigue siendo importante.
Quizás dentro de una década, cuando un niño californiano se sirva una pizza hecha con masa artesanal y tomate local, nadie recuerde que alguna vez las escuelas servían nuggets fosforescentes. Pero ese olvido será el mejor síntoma de progreso: que lo natural vuelva a parecer normal.
