Pan Gallego: el pan que cruzó océanos y resistió el tiempo

Hay panes que nacen para acompañar. Otros, como el pan gallego, reclaman el centro de la mesa. Es un pan con carácter, con una corteza que cruje como la grava bajo los pies y una miga que guarda humedad como los bosques del norte de España. No es un pan cualquiera. Es historia, es identidad, y también es migración.

El pan gallego nace en Galicia, una región de lluvias eternas y leyendas celtas, en el noroeste de España. Sus orígenes se pierden en la tradición campesina, cuando cada aldea tenía su molino, su horno y su forma particular de hacer pan. No era solo comida: era un ritual. Un acto comunitario. Las mujeres amasaban en casa y llevaban sus hogazas marcadas con símbolos al horno común del pueblo. Lo que hoy consideramos una delicia gourmet, entonces era simplemente el pan de cada día.

Pero no todo pan horneado en Galicia es pan gallego. Desde 2019, el “Pan Galego” cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IXP), lo que lo define como un pan elaborado con masa madre natural, fermentaciones lentas de al menos cinco horas, harinas gallegas, miga elástica y alveolada, y una corteza gruesa que protege su alma húmeda. Su forma tradicional es la hogaza o la rosca, aunque en cada aldea puede encontrarse una variación diferente.

Como tantas otras cosas hermosas, el pan gallego emigró. Y llegó a Venezuela con los gallegos que cruzaron el Atlántico buscando trabajo, estabilidad y futuro. Muchos de ellos abrieron panaderías en Caracas y otras ciudades. Allí, entre los mostradores de cachitos, canillas y dulces criollos, se abría paso una hogaza de apariencia rústica que empezó a ganar corazones por su sabor, su textura y su versatilidad. Lo pedían por nombre: pan gallego. Y aunque no siempre cumplía con todas las exigencias técnicas del original, tenía alma.

Con el paso del tiempo, el pan gallego venezolano desarrolló su propia personalidad. Las harinas eran otras, más comerciales, a veces más blancas. La fermentación se aceleraba para cumplir con la producción diaria. La masa madre se sustituía por levadura seca. Aun así, conservó su esencia: una corteza crujiente, una miga húmeda y ese sabor que sabe a pan de verdad.

Hoy, el pan gallego no solo vive entre Galicia y Venezuela. Se hornea también en panaderías artesanales de Argentina, de Uruguay, en Miami, en Nueva York. A veces con nombre, a veces como pan campesino o pan de pueblo. Donde haya alguien que recuerde ese sabor, hay un pan gallego esperando a nacer.

Y si estás leyendo esto y quieres intentarlo en casa, aquí te dejo una receta que, aunque adaptada, honra la tradición y te permitirá hornear tu propio pedazo de historia.

Receta casera de pan gallego (para hacerlo bien en casa)

Ingredientes:

• 500 g de harina panadera (entre 11–12% de proteína)
• 100 g de harina integral o de centeno (opcional, pero recomendable para aportar sabor y color)
• 375 ml de agua (75% hidratación)
• 100 g de masa madre activa (refrescada 4–6 horas antes)
• 10 g de sal fina

Opcional: 1 cucharadita de miel o malta líquida si quieres realzar el sabor y mejorar el color de la corteza.

Paso a paso:

1. Autólisis: mezcla harinas y agua hasta integrar. Deja reposar 30 minutos tapado.
2. Amasado: incorpora la masa madre, amasa 10–15 minutos. Agrega la sal y sigue amasando hasta tener una masa elástica.
3. Fermentación en bloque: deja reposar de 4 a 6 horas a temperatura ambiente, haciendo pliegues cada 45 minutos durante las primeras 2 horas.
4. Formado: bolea la masa, deja reposar 20 minutos, luego forma tu hogaza o rosca.
5. Segunda fermentación: deja levar en un banetón o bowl con paño enharinado por 2 a 3 horas, o toda la noche en la nevera (tapado).
6. Horneado: precalienta el horno a 250 °C. Coloca la masa sobre papel de hornear o piedra caliente, haz un corte (greña) profundo. Agrega vapor con una bandeja con agua o hielo. Hornea 15 minutos con vapor y 25–30 minutos más sin vapor a 220 °C, hasta que esté bien dorado y suene hueco al golpear la base.

Tips finales:

• Si no tienes masa madre, puedes usar 4 g de levadura seca, aunque perderás parte del carácter gallego.
• En España, busca harinas tipo T80 o gallegas molidas a piedra.
• En EE.UU., marcas como King Arthur, Central Milling o Bob’s Red Mill ofrecen harinas ideales.
• En Venezuela y Latinoamérica, mezcla una harina panadera común (como Juana Panadera, La Especial o Blancaflor) con 15–20% de harina integral para lograr un mejor balance.

El pan gallego, más que una receta, es un testimonio de tiempo y de memoria. Es el pan que cruzó el océano sin perder su esencia, y que hoy podemos hornear en casa para volver, aunque sea por un rato, a nuestras raíces.