¿Cómo una Ficha Técnica Puede Ayudar en tu Restaurante?
Aprende cómo crear una Ficha Técnica de Producción (FTP) paso a paso para tu restaurante. Descubre su historia, estructura, consejos clave, ejemplos reales y cómo calcular mermas y rendimientos para mejorar tu rentabilidad sin perder sabor.
“No es magia. Es método. Y en gastronomía, el método también tiene sabor.”
Cuando me interesé por entender cómo profesionalizar un restaurante sin apagar su creatividad, llegué a una herramienta silenciosa pero poderosa: la Ficha Técnica de Producción (FTP).
No fue algo que aprendí en un curso. Fue curiosidad. Preguntar, leer, probar. Y cuanto más profundizaba, más claro tenía que esta ficha es el esqueleto que sostiene la rentabilidad real de cualquier cocina profesional.
¿Qué es una Ficha Técnica de Producción (FTP)?
Una FTP es un documento que estandariza todos los aspectos de preparación de un plato:
- Ingredientes exactos
- Cantidades y gramajes
- Mermas y rendimiento
- Costos reales
- Tiempo de preparación
- Método de cocción
- Montaje final
- Precio sugerido de venta
Más que una receta, es una hoja de ruta operativa y financiera. Una herramienta que traduce creatividad culinaria en sostenibilidad económica.
¿Por qué es tan importante?
Porque sin datos, cocinas a ciegas.
Y cocinar a ciegas en un negocio… es jugar con fuego (literalmente).
Una buena FTP te permite:
- Saber con precisión cuánto cuesta cada plato.
- Estandarizar sabor y presentación.
- Planificar compras y reducir desperdicio.
- Entrenar personal con rapidez.
- Evaluar rentabilidad por producto.
- Proteger la esencia del plato cuando tu negocio crece.
Y sí: los negocios pequeños lo necesitan más que nadie.
¿De dónde vienen las fichas técnicas?
Su origen se remonta a las cocinas militares e industriales, donde alimentar a miles requería orden absoluto. Luego, la alta cocina las adoptó como herramienta de precisión.
Hoy, son indispensables en cocinas profesionales de todo tipo… aunque todavía ausentes en muchas cocinas independientes, food trucks o dark kitchens que podrían estar ganando más y desperdiciando menos.
¿Cómo se crea una FTP paso a paso?
1. Nombre del plato
Ejemplo: Risotto de hongos silvestres y parmesano.
2. Ingredientes con gramaje crudo
Lista precisa y detallada. Nada de “al gusto”.
| Ingrediente | Cantidad | Unidad |
|---|---|---|
| Arroz arborio | 120 | g |
| Caldo vegetal | 300 | ml |
| Hongos portobello | 80 | g |
| Queso parmesano | 25 | g |
| Mantequilla | 15 | g |
| Aceite de trufa | 5 | ml |
3. Rendimiento y merma: el corazón del cálculo real
Este punto puede parecer técnico, pero es la clave para calcular bien los costos.
Compras 1kg de zanahorias por $2.00.
Luego pelas, cortas, descartas… y solo usas 800g.
Es decir, perdiste 20% (merma). Tu verdadero costo por kilo útil es $2.50.
Definiciones clave:
- Merma (%): parte del ingrediente que se pierde al limpiar, pelar, cocinar, etc.
- Rendimiento (%): parte útil que realmente usas.
Merma + Rendimiento = 100%
Tipos de merma comunes:
| Tipo | Ejemplo |
|---|---|
| Limpieza/pelado | Piña, zanahoria, cebolla |
| Corte/despiece | Carnes, pescados, aves |
| Cocción/reducción | Caldos, arroces, salsas |
| Fritura/evaporación | Aceite absorbido, agua evaporada |
Cómo calcularlo tú mismo:
- Pesa el producto completo.
- Límpialo y retira lo no usable.
- Vuelve a pesar.
- Aplica esta fórmula:
Rendimiento (%) = (peso útil / peso total) x 100
Merma (%) = 100 - rendimiento
Ejemplo: 1 kg de pollo → 700g útiles
Rendimiento: 70% | Merma: 30%
Y si el kilo te costó $4.00, tu costo real es $4.00 / 0.70 = $5.71 por kilo usable.
Usar esto en tu FTP marca la diferencia entre rentabilidad… y pérdida disfrazada.
4. Costo unitario final
Multiplica el costo por ingrediente (ya con merma incluida) y suma el total del plato.
5. Tiempo de preparación
Incluye mise en place, cocción y montaje. Esto te ayuda a planificar personal, turnos y eficiencia operativa.
6. Método de preparación
Paso a paso, de forma clara. Idealmente, como si otra persona tuviera que replicarlo mañana.
7. Presentación y montaje
Incluye foto, utensilios, tipo de plato, decoración, altura, temperatura final, etc.
8. Porciones
¿Rinde para 1, 2 o más raciones? Importante para ajustar producción y escalabilidad.
9. Precio sugerido de venta
Aplica tu margen según estrategia. Si el costo es $3.50 y aplicas x3.5 → $12.25
Pero no solo pienses en margen: considera también competencia y percepción de valor.
Ejemplo simple y real
Plato: Arepita frita con chicharrón y guasacaca
| Ingrediente | Cantidad | Precio/kg | Merma | Costo Final |
|---|---|---|---|---|
| Harina de maíz | 100g | $1.80 | 0% | $0.18 |
| Agua + sal | - | - | - | $0.02 |
| Chicharrón molido | 50g | $12.00 | 10% | $0.66 |
| Aceite vegetal | 20g | $4.00 | 5% | $0.08 |
| Guasacaca | 30g | — | — | $0.20 |
| Total Costo | $1.14 |
Precio sugerido de venta: $4.00
Rentabilidad estimada: 70–75%
Consejos que aprendí investigando y probando
- Comienza con tus 10 platos más vendidos.
- Usa tablas de mermas estándar si no puedes pesar todo al inicio.
- Haz tus fichas en Excel, Google Sheets o Notion.
- Incluye preparaciones base (salsas, caldos, masas) como fichas separadas.
- Actualiza todo cada 3–6 meses o cuando cambien tus precios.
- Entrena al equipo con estas fichas: son herramientas, no secretos.
Una ficha técnica no te quita libertad creativa.
Te da estructura. Te da control.
Y cuando tienes control, puedes crear con seguridad, crecer con orden y ganar con constancia.
Cocinar por instinto puede ser romántico.
Cocinar con datos… es sostenible.
